Büyükbaş Eti ve BölümleriBilindiği gibi et, beslenme ve protein kaynaklarımızın en başında gelmektedir. Ancak etin her kısmı gerek sertlik gerek lezzet gerekse uygun oldukları pişirme yöntemleri açısından farklılık göstermektedir. Bu nedenle fiyatları da değişiklik göstermektedir. Bu yazıda genellkle dana olarak ifade edilen büyükbaş besi hayvanlarının etlerinin bölümlerini ve hangi bölümden nasıl daha iyi faydalanbileceğinizi sizlere sunacağız.
“Dana eti” olarak bilinen kırmızı et aslında “Sığır” denilen türün farklı yaş ve türdeki hayvanlardan elde edilmiş halidir. Sığır; evcil, boynuzlu, kuyrukları püsküllü, mideleri dört gözlü büyükbaş hayranlardır. Altı aylıktan bir yıllığa kadar olan erkek ve dişi yavrularına “Dana” ismi verilir. Sığırların erişkin olanlarından damızlık erkeğine “Boğa”, yavrulayan dişisine “İnek”, kısırlaştırılmış erkeğine “Öküz” denir.
DANA ETİNİN BÖLÜMLERİ
GERDAN: Lifli bir ettir, yağsızdır, kıymada kullanılır. Kuşbaşı yapmaya kalkarsanız verim alamazsınız, zira sinirlidir, lezzetli olmaz.
ANTRİKOT: İki kürek kemiği arasından ve pirzolalık yerinden çıkartılan, kemiğinden sıyrılmış et dilimidir. Yağ dokusu yüksektir. Orta ya da az orta pişirilmelidir. Bu şekilde içindeki yağ eriyerek büyük bir lezzet katacaktır.
KONTRFİLE: Dananın bel kısmından gelir. Kızartmalık bir ettir.
SOKUM: Dana sokum hayvanın but kısmından çıkar. But parçası 5 parçaya bölünür, bu 5 parça içerisinde en yumuşak ettir denebilir. Kontrfilenin devamıdır. Danada bel ile butun birleştiği kalça kısmıdır. Çok yumuşak bir ettir, kavurması çok güzel olur. Yağlısı ve mermerlisi yakalanabilirse, dinlendirildikten sonra mangalda da yapılabilir. But etinin kavurmaya en yatkın etidir.
BONFİLE: Hayvanın sırt kısmından çıkar ve içe doğru büyür. Bu sebeple yumuşaktır. Pişme derecesi artsa bile yumuşaklığını kaybetmeyen lezzetli bir ettir.
TRANÇ: But kısmından çıkan yağsız bir ettir. Kas yapısı yoğun, yağ dokusu azdır. Kıpkırmızıdır.
NUAR: But kısmından çıkan, yağ oranı düşük bir ettir. Lifli ve sert olabilir. Bu yüzden yağsız kıyma istiyorsanız kullanmanız anlamlı olacaktır.
KONTRNUAR: Yine but kısmından çıkan, yağ oranı düşük, kaslı bir ettir. Lezzetli olduğu pek söylenemez. Sulu yemeklerde, sucuk, yapımında kullanılabilir.
BODİGO: Hayvanın bacağından çıkar. Uç kısmıdır. Jöleli bir ettir. Haşlaması olur. Tas kebabı yapılabilir. Kıyma çektirmek için uygun değildir. Siniri ayıklandığı takdirde kıyma şeklinde çektirilebilir. Bütün beş parçasından biridir. Haşlamaya en uygun etlerden biridir.
YUMURTA: Dana budunda, diz ekleminin iç kısmından kalça eklemine doğru uzanan yumurta şeklindeki değerli ettir. Kavurma, sotesi güzel olur.
PENÇETA: Dana pençeta, filetonun devamıdır. Dananın boşluk kısmından çıkar. Fileto ile eşdeğerdir. Kaburga ile aynı kıvamdadır fakat daha yağsızdır. Kıymalık bir ettir. Köftelik, yemeklik, dolmalık için uygundur. Dana pençetadan kuşbaşı yapılamaz, ince bir ettir. Kıymanın bütün çeşitlerinde kullanılır, döşe nazaran biraz daha yağsız bir et türüdür.
DÖŞ: Döş hayvanın kaburgasının üzerinden çıkan yağlı bir ettir. Köfte, hamburger, sucuk, sosis gibi ürünlerin üretiminde kullanılır. Yağlı bir kıyma için idealdir.
KÜREK: Ön bilek eklemi başlangıcından kürek kısmının sonuna kadar olan bölgenin birleştirilmiş halidir. İsteğe bağlı olarak yağlı kuşbaşı üretiminde ya da kıyma üretiminde kullanılabilir.
Bilgi Derleme: Şef Selçuk Üstekidağ
